2026年6月4日 私の挑戦は続いています。 昨晩、ディジョンの姉妹都市である熊本県の職員の方々と、オンライン会議でお話しする機会をいただきました。 きっかけを作ってくれたのは台湾の友人です。 私はこれまでの活動の経緯を説明し、フランスで十割蕎麦を打ち続けてきたこと、そして2027年10月に予定されているディジョンでの和食フェスティバルへ参加したいという強い想いをお伝えしました。 残念ながら担当部署は異なっていましたが、熊本県職員の皆様と直接ご挨拶できたことは、私にとって大きな一歩でした。 会議では、熊本の柚子、蕎麦、芋焼酎、そして私が新たに取り組んでいる手打ちラーメンについてもお話ししました。 私が目指しているのは、単なる商品の輸出ではありません。 「量の勝負ではなく文化の輸出」です。 熊本の風土、日本料理の哲学、職人の手仕事の価値を、私自身の表現を通じてフランスへ届けたいと考えています。 私は蕎麦職人です。 しかし同時に、私は日本文化の運び人でありたいと思っています。 フランスの蕎麦粉と水で十割蕎麦を打ち、ラーメンを手打ちし、土地と文化を結び

私と妻は、日本文化の運び人である 私は日本文化の運び人である。 蕎麦を打つために生きているのではない。 ラーメンを打つために生きているのでもない。 私が本当に運びたいものは、その奥にある日本の文化である。 四季を敬う心。 素材に感謝する心。 手でつくることを大切にする心。 非効率の中に価値を見出す心。 そんな日本人が長い時間をかけて育んできた哲学や美意識を、私は私なりのやり方で世界へ運びたい。 フランスで十割蕎麦を打つのもそのためだ。 フランスの蕎麦粉。 フランスの水。 フランスの風土。 その土地の力を借りながら、日本料理の哲学を表現する。 私は農産物を売りたいのではない。 量の勝負ではなく、文化の輸出をしたい。 熊本の蕎麦粉も、柚子も、その土地の物語も。 私はこの手で世界へ運びたい。 人から「Japonais」と呼ばれるたびに、自分が日本人であることを誇りに思う。 もっと日本人になりたい。 もっと日本を知りたい。 もっと日本文化に溺れていたい。 残された職人人生の中で、私はこの手を使い続ける。 蕎麦も打つ。 ラーメンも打つ。 しかし、それらは目

僕がフランスで十割蕎麦を打つ理由 フランスの蕎麦粉、水、空気で十割蕎麦を打つ フランスで十割蕎麦を打つ理由 2022年から2026年まで、私は4度フランスで十割蕎麦を打ってきた。 最初にフランスへ渡った頃は、 正直に言えば、自分が有名になれるかもしれない、 店が発展するかもしれない、 そんな期待もあった。 しかし、回数を重ねるうちに、 私の中で大きな変化が起きた。 フランスで私は「Japonais（日本人）」と呼ばれる。 その言葉を聞くたびに、 自分が日本人であることを強く実感する。 なぜだろう。 日本にいる時よりも、 遠く離れたフランスの地で、 私は自分が日本人であることに感動する。 そして、その感覚が心地良い。 もっと日本人でいたい。 もっと日本料理の哲学に溺れていたい。 私が打ちたいのは蕎麦だけではない。 私が伝えたいのは、 日本料理の考え方であり、 手でつくる文化であり、 先人達が受け継いできた美意識である。 フランスの蕎麦粉、 フランスの水、 フランスの風土で十割蕎麦を打ちながら、 私は日本という国の素晴らしさを再発見している。 今の私

僕の右手を知りませんか 今回ラーメン手打ちをする理由 フランスで十割蕎麦を打つ理由。 理由はいくつもある。 その中でも、とても大切な理由がひとつある。 フランスで活動していると、よくこう呼ばれる。 「Japonais（ジャポネ）」 その言葉が、なぜだか嬉しい。 日本で生まれ、日本で育ったのだから当たり前のことなのに、遠い異国の地でそう呼ばれるたびに、自分が日本人であることを改めて知る。 そして思う。 もっと日本人になりたい。 だから僕は、僕にできる方法で日本人になろうとしている。 それは、手でつくること。 機械ではなく、この右手で。 日本料理が長い時間をかけて育ててきた哲学。 流儀。 美意識。 そして「高の」の思考。 それらを携えて、フランスの蕎麦粉、フランスの水、その土地の空気を使い、十割蕎麦を打つ。 地の粉で打つ地蕎麦。 日本を押し付けるのではない。 その土地と日本が出会う場所を、この手でつくる。 そして今。 僕の右手は、蕎麦だけでは飽き足らなくなった。 十四年間、十割蕎麦を打ち続けた蕎麦屋が、今度はラーメンを打ち始めた。 製麺機を使わない。

13年前、一人の女性と出会った。 彼女は「唐揚げの女王」だった。 地図に印を付けながら全国の唐揚げを食べ歩き、 編集者の友人からは 「唐揚げの本を出版しないか」 と声が掛かるほどの人だった。 そんな彼女に連れられて、 ある鶏の素揚げ専門店へ行った。 彼女は言った。 「ここの唐揚げは世界で2位。」 「じゃあ1位は？」 そう聞くと、 「お母さん。」 と答えた。 なるほど。 まず僕は、そのレースに参加していない。 ならば参加しよう。 参加するからには、 必ず2位になる。 そんな冗談半分、本気半分から生まれたのが 『鳥もも丸丸素揚げ』だった。 そして、この一皿は 2018年、2020年、 二度の唐揚げグランプリ金賞を受賞することになる。 そんな彼女が今回、 #ramenchallengeFR に参加。 「十割蕎麦打ち職人がラーメンを手打ちしたらどうなるの？」 その企画の中で、 唐揚げをプロデュースしてくれた。 竜田揚げでもない。 しっとり系でもない。 幼稚なほどのカリカリでもない。 その隙間を貫いた唐揚げ。 実は衣には味を付けていない。 スパイスと塩のみ

• 2012年創業 • 2022年〜マルセイユ活動 • フランスジャパンエキスポ（ステージ・ブース蕎麦打ち） • フランス産蕎麦粉・水での十割蕎麦マスタースクール • 護摩蕎麦・担々麺提供 • ディジョンでのマスタースクール成功 • 「手でつくる」「手で生きる」の哲学 • 手打ちラーメン・柚子などによる表現の拡張 経緯・プロフィール 高野定義 亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の 代表 2012年、東京都亀戸にて「亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の」を創業。十割蕎麦を中心とした日本料理を軸に、14年以上にわたり手仕事による料理と麺づくりの可能性を追求しております。 2022年よりフランス・マルセイユにて活動を開始し、現地の蕎麦粉、水、空気など、その土地の環境を活かした十割蕎麦づくりに挑戦しております。 フランスジャパンエキスポでは、ステージおよびブースにて蕎麦打ちの実演を行い、日本の手仕事文化の発信活動を行ってまいりました。また、フランス産の蕎麦粉と水のみを使用した十割蕎麦のマスタースクール、現地レストランでの護摩蕎麦や担々麺の提供など、日本料理の新た

週に一度火曜日のみ手打ちラーメン 「僕が手打ちラーメンをやる理由」 14年間、普通の人には打てない玄挽き十割蕎麦を打ち続けてきた。 効率だけなら、もっと簡単な方法はいくらでもある。 でも僕は知っている。 手の感触。 その日の粉。 水。空気。温度。 ほんの少しの違いで、麺は別の表情になる。 AIは答えを出せる。 機械は均一に作れる。 でも、人の手は同じものを二度と作れない。 だから僕は手打ちラーメンをやる。 蕎麦から逃げたわけじゃない。 14年間向き合ってきた「手の芸術」を、違う世界へ持っていきたい。 これはラーメンを作っているんじゃない。 手の記憶を、麺に残している。 非効率で、不細工かもしれない。 でも本物は、だいたいそうだ。 「僕の右手を知りませんか？」 Avez-vous vu ma main droite ? これは麺料理か。作品か。 どうせあと少しの職人人生 蕎麦屋の悪戯の物語が始まる “Have You Seen My Right Hand?” Is this a noodle dish… or a work of art? Anyw

フランスでその地蕎麦粉、水、大気で100%そばうち　日本料理の意地ににている ■ 短編映画企画プレゼン SOBA TAKANO – 非効率という美学 ■ なぜ今、短編映画なのか 効率とAIが支配する時代。 正解が先にある世界。 その中で、 “感でつくる料理”は、消えかけている。 だからこそ、記録ではなく、作品として残す。 短編映画という“芸術”で。 ■ コンセプト 「非効率こそ、本物」 哲学を持つ料理人、芸術家、ミュージシャン。 いないわけではない。 だが、確実に少なくなっている。 本来、修行とは技術ではなく、 哲学を親方から受け継ぐもの。 その継承の姿を、映像で残す。 ■ 内容（ストーリー） 日本の蕎麦職人が、フランスへ。 日本の蕎麦粉を持たない。 フランスの粉、水、大気で打つ十割蕎麦。 失敗もある。 不器用さもある。 非効率もある。 それでも打つ。 “感”でつなぐ。 やがて、土地と対話し、 一杯の蕎麦が生まれる。 ■ 4年間の実績（リアリティ） ・フランス・マルセイユを拠点に活動 ・5店舗以上で蕎麦・ラーメンのメニュー開発 ・現地の粉・水・環

■ フランスメディア掲載用原稿 KAMEIDO SOBA TAKANO｜亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の ■ なぜ今、「高の」をフランスメディアに紹介するのか 私は、日本料理を教えに来たわけではありません。 日本とフランス、 二つの食文化の“対話”をつくるために来ました。 フランス料理と日本料理は、 一見異なるようでいて、 ・素材への敬意 ・自然との関係 ・時間の積み重ね という共通の哲学を持っています。 だからこそ、今この時代に、 互いに学び合う価値があると考えています。 ■ なぜ「蕎麦」なのか 蕎麦は、最もシンプルな料理のひとつです。 粉、水、大気。 それだけで成立する料理です。 だからこそ、 技術だけでなく、環境、感覚、哲学が そのまま表れます。 レシピでは再現できない料理です。 ■ なぜ「高の」なのか 私が表現しているのは、 料理の技術ではなく「考え方」です。 効率や完成度だけを追うのではなく、 「非効率を受け入れる」 そこにしか生まれない価値を見つけること。 それが私の料理哲学です。 ■ フランスでの挑戦 フランスの蕎麦粉、 その土地の水、

レシピは、大切　必ずその通りには、ならない時がくる　何歳で自分の哲学　思考を手にいれるの？ 世界の、99%のお店は、過去のコピーだよ KAMEIDO SOBA TAKANO 亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の Non-efficiency as Philosophy 非効率を受け入れる料理哲学 1｜Introduction 料理は技術だけではない 料理は文化であり、対話である 料理の文化交流とは、 お互いの「流儀・スタイル・哲学」に 敬意を持って学び合うこと 2｜Learning Foundation レシピを学ぶことは、とても大切です 大人になるまでに、 できるだけ多くの古典料理を学んでください それが料理人としての土台になります しかし、土台だけでは足りません 3｜Theme 今回の授業のテーマ AIの時代における料理人の価ち それは 感覚・閃き・手の感触 4｜Soba 十割蕎麦打ちは 粉・水・大気 この3つだけで成り立つ 毎回すべてが違う だからこそ レシピではなく感覚で打つ 5｜Hands 手に触れる粉、水、大気 その感触が頼りになる 湿度、温

とりあえず終わった 【和訳】感謝のメッセージ：マルセイユでの十割蕎麦 フランスの水と大気に抱かれ、この一ヶ月、情熱を込めて打ち続けた十割蕎麦の時間が幕を閉じました。深い敬意を込めて、皆様に御礼申し上げます。 レストランスタッフの皆様へ ： 私の十割蕎麦打ちという歩みを理解し、支えてくれたことに心から感謝します。一見「非効率」とも思えるこの手仕事の複雑さを尊重し、共に歩んでくれたあなたの協力がなければ、この成功はありませんでした。 マルセイユの皆様へ ： 大切で貴重なお金を使って私の仕事を受け入れてくださり、本当にありがとうございます。フランスの方々の精神の気高さ、そして哲学の中に宿る美しさを見出す感性を信じてきて、本当に良かったです。皆様の温かい歓迎が、それを証明してくれました。 世界と日本を繋ぐ「十割蕎麦打ち」というこの挑戦を支えてくれて、ありがとう。文化と芸術を慈しむあなたたちを愛しています。これからも、新しい芸術のあり方を温かく支え続けてください。 また、お会いしましょう。

感謝と敬意を表して　4年目のチャレンジ フランスの蕎麦粉水大気で十割蕎麦打ちチャレンジ　レストラン編 課題　無添加無化調　箸が下手　すすれない 日本の食材高値　出汁取りをスピーディー 原価　で考えたラーメン　つけ麺スタイル 天丼　天ぷら　 トマトの握り寿し 昆布の佃煮 つくね 煮詰め 地物　地酒　地蕎麦　地産地消 日本料理の哲学 養生料理高の　流儀 フランスの蕎麦粉水大気で十割蕎麦打ち 亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の 名代護摩蕎麦 養生料理　日本料理の哲学 身体に徳するバランスの取れた食事 を伝えた　繋がりますように 今日が、マルセイユのレストランKoishiでの最終日です。 お昼は、新しいマルセイユのつけ麺。 夜は、フランスの蕎麦粉で打つ十割蕎麦。 この1ヶ月、お店にご迷惑をおかけしたかもしれません。 心よりお詫び申し上げます。 それでも、この“非効率”とも言える十割蕎麦を受け入れてくれた マルセイユの皆様に、心から感謝いたします。 その寛大さと精神を持つレストランKoishiに、深い敬意を表します。 あなた方こそ、美しいマルセイユ。愛しています。

世界と日本が繋がる十割蕎麦打ちチャレンジ トマトの握り寿し繋がる 2026.03.19 フランスの蕎麦粉で打つ、十割蕎麦。 地物、地酒、地蕎麦。 地産地消から生まれる、日本料理の哲学。 #世界と日本が繋がる十割蕎麦打ちチャレンジ 十割蕎麦打ちは、 大地を最も純粋に活かす料理。 その土地の力を、 そのまま、器の中へ。 握り寿司 — 結ぶ、握る、江戸前の精神 結ぶこと。 握ること。 そこに宿る、江戸前の精神。 手から手へ、心から心へ。 人と人をつなぐ、ひとつの所作。 フランス・マルセイユの地に、 トマトの握り寿司が生まれました。 その一貫は、 ただの創作ではなく、 この土地と人とが結ばれた証。 心ある人たちへと、確かにつながっていく。 その光景は、何よりも美しく、 静かに胸を打ちました。 ありがとうございます。 機械で握られる寿司が当たり前になった時代の中で、 人の手で握るということ。 そこに込める、温度と間、そして想い。 手で握るからこそ伝わるものがあり、 手で握るからこそ、つながるものがある。 握り寿司は、 ただの料理ではなく、 人と人とを結ぶ“

敬意を表する　フランスマルセイユありがとう 4度目の挑戦 #世界と日本が繋がる十割蕎麦打ちチャレンジ ■ 日本語訳（哲学的・上品） マルセイユのkoishiレストランにて 🇫🇷 手打ち蕎麦を体験できるのも、残りあと4日となりました。 そば粉100%、水のみ。 その純粋な在り方は、 大地から生まれるフランスのパンの料理哲学とも通じています。 非効率を受け入れること。 それは、手仕事の美しさを受け入れるということ。 地元の素材、地元の蕎麦、テロワールの精神。 それは日本料理の本質的な表現です。 この哲学を理解し、受け入れてくれるすべての人々に、 心からの敬意を表します。 SOBATAKANO

発酵した料理　マルセイユの人に寄り添い　さらに　「高の」自分を表現　ヨーグルト漬け　ヨーグルト〆の鯖　楽しみたい 糠床は。無い　作れない 〆鯖は、本当に、好まれているとは？思えない なら地産地消　日本料理ね思考で表現 ヨーグルトで〆鯖を作ろう フランスマルセイユ版ね　#糠〆青魚 #味噌を使わないなめろう #太田和彦　#エースオブなめろう 日本料理の思考を表現 マルセイユに新しいを生むたのしみです

フランスマルセイユレストランkoishiにて料理 フランスマルセイユで日本料理　 今回は、おもてなしの心から　日本料理を強引に伝える事は、せずにマルセイユの人たちに寄り添ってみたい　日本料理の基本　気づかい、寄り添い　地産地消 東海林さだお先生のどぶどぶチャーシュー 仕込み 鳥胸肉　オスギ唐揚げ　家庭の唐揚げ うなぎ蒲焼 蒸す事を教えて　関東風を伝える どんぶりに合いますよ クリストフさん　3週間よろしくお願いします

今回4回目の出演　世界と日本が繋がる十割蕎麦打ちチャレンジ チームです 今回は、1回目から調子が良く嬉しい 毎回お土産で　蕎麦粉をいただいたおかげですマルセイユの皆様ありがとうございます

2026.02.28 フランスジャパンエキスポＳＵＤ 初日のブース

今年もこれました　マルセイユ　フランスジャパンエキスポＳＵＤ　ステージとブース チーム　 皆様ありがとうございました 今年は、練習のおかげで出来がいい 凄く嬉しいです ありがとうございます

フランスマルセイユ　日本雑貨店　Sakurabento 食材の利用方法を提案したい 出汁の取り方を見せたい 「もったいない」を見せたい 蕎麦の乾麺も沢山あります 今回使ったお蕎麦です めんつゆの存在 その他　の　そしすせそ　のそ　が沢山ある日本料理　そのおかげで日本料理は、簡単　家庭料理からレベルが高い　食文化 かつを節　ありがたい 昆布　ありがとう 出涸らしのしいたけ　かつを節　昆布で佃煮 簡単に護摩もりそばがら出来ますよ　の巻 その他の雑貨 その他の調味料など ありがたい　感謝 日本料理は、簡単 誰のおかげか？の話し ありがたい　ありがとうございます スタッフの方々とカメラマン