日本料理 護摩蕎麦

護摩蕎麦とは、日本料理である

私は護摩蕎麦を作り、提供して14年になります。

そして料理の道を志して約45年になります。

その中で私は、日本料理の美しさに魅了され続けてきました。

まるで墨絵のような美しさ。

四季を映し出す季節感。

土地ごとに育まれた風土。

彩り豊かな表現。

身体を想う養生の心。

日本料理には、日本という国が持つ美意識や哲学が詰まっています。

私はいつしか、

「日本料理そのものを表現する料理をひとつ作れないだろうか」

と考えるようになりました。

寿司でもない。

天ぷらでもない。

すき焼きでもない。

日本料理という大きな文化や思想を、一杯の料理として表現できないだろうか。

そうして長い年月をかけて思考し、考案した料理が護摩蕎麦です。

私は14年以上、大豆を煮続けてきました。

呉汁。

味噌。

醤油。

豆腐。

納豆。

日本料理の中心には大豆があります。

呉汁は一地域だけの料理ではありません。

日本各地に伝わる郷土料理であり、地域ごとに姿を変えながら受け継がれてきました。

私はその呉汁の思想に惹かれました。

大豆をすり潰し、

命を余すことなくいただく知恵。

身体を養うための料理。

護摩蕎麦は、その呉汁の思想を蕎麦へ移した料理です。

さらに私は、健康な食事環境づくりを推進する取り組みであるスマートミール認証二つ星を獲得し、経験や感覚だけではなく、栄養学や健康づくりという科学的な根拠にも向き合ってきました。

護摩蕎麦は伝統だけでもなく、科学だけでもありません。

日本料理が育んできた知恵と、現代の科学的な根拠を結び付けた一杯でもあります。

護摩蕎麦とは、

大豆のすり身と黒煉胡麻を日本出汁でのばし、

醤油で整えた椀に、

殻ごと挽いた蕎麦粉で打つ十割蕎麦を手繰って楽しむ料理です。

椀は鉄鍋。

最後まで温かく召し上がっていただけるよう工夫しています。

また、その土地の野菜や肉、きのこなどを加えることで、

地域ごとの風土や季節も一緒に味わうことができます。

お蕎麦を手繰り楽しんだ後は、

椀に残った胡麻の香り豊かな呉汁に玄米を加え、

卵でとじて薬膳粥として楽しみます。

蕎麦。

野菜。

肉。

玄米。

卵。

最後の一滴まで余すことなくいただく。

そして、

「ありがとうございました。」

「ご馳走様でした。」

と感謝の気持ちで締めくくる。

そこには日本料理が大切にしてきた、

自然への感謝、

命への感謝、

食べ物を無駄にしない心があります。

私は世界に向けて、

寿司でもない。

天ぷらでもない。

すき焼きでもない。

日本料理そのものを表現する料理として、護摩蕎麦で手を挙げたいと思っています。

護摩蕎麦は、

大豆文化であり、

胡麻文化であり、

出汁文化であり、

養生の思想であり、

感謝の心です。

護摩蕎麦とは、日本料理である。

それが私の答えです。